液氮在對原料肉絞制、斬拌或混合等工序中加入,可有效提高產(chǎn)品質量,。如在沙拉米型香腸加工中,，液氮的使用可提高肉保水性，阻止脂肪氧化,，改善切片性和外觀質量,；用于肉制點心、肉脯等再制肉的加工,，不僅可使肉糜混合時加速蛋白質溶解和增強保水性,，且對保持產(chǎn)品特有形狀 液氮罐
另外原料肉經(jīng)液氮快速冷卻，既可在較長時間內保持熱肉特性,，又保證了肉品衛(wèi)生安全,；在加工工藝上，無須再擔心溫度上升對肉質的影響,，且加工可不受原料溫度,、加工時間、季節(jié)因素的影響,，同時還可使加工過程處于低氧分壓,，在一定范圍延長了產(chǎn)品的貨架壽命,。液氮罐
